สิ่งสำคัญที่จะลืมไม่ได้เมื่อกินอาหารทะเล คือ ความสดและความสะอาด

ประเทศไทยในฐานะที่เป็นประเทศที่สามารถจับสัตว์ทะเลได้เป็นจำนวนมากในแต่ละปีและมีการนำไปใช้เพื่อบริโภคในรูปแบบต่างๆ กัน ทั้งในการบริโภคสดและเข้าสู่อุตสาหกรรมการผลิตแปรรูป ประเภทต่างๆ เช่น อาหารทะเลแช่แข็ง, อาหารทะเลกระป๋อง, ทำเค็มและอบแห้ง เป็นต้น ซึ่งการอบแห้งเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารทะเลชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถทำให้เก็บรักษาอาหารทะเลได้เป็นระยะเวลานานขึ้น และเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศในเอเชียโดยเฉพาะกุ้งแห้งและปลาหมึกแห้ง โดยอาหารทะเลอบแห้งนั้นสามารถแบ่งออกได้หลายประเภทตามวัตถุดิบ คือ ปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง เป็นต้น โดยปลาหมึกจะมีสัดส่วนการแปรรูปโดยการตากแห้งมากที่สุดประมาณร้อยละ 24 ของผลผลิตปลาหมึกที่จับได้ทั้งหมด รองลงมาคือกุ้ง ร้อยละ 17 ของผลผลิตกุ้งทั้งหมด ในการแปรรูปส่วนใหญ่จะเป็นการทำให้แห้งโดยไม่ต้องมี การปรุงรส โดยเฉพาะกุ้งแห้ง ส่วนปลาหมึกและอื่นๆจะมีบางส่วนที่ผ่านการปรุงรสโดยใช้ส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้รสชาดน่าทานมากขึ้น

การส่งออกสินค้าไทยในหมวดอาหารไปยังตลาดเหล่านี้นั้น ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ในหมวดอาหารทะเล และในหมวดเนื้อสัตว์ ทำให้สินค้ากลุ่มอาหารที่ยังมีทิศทางการส่งออกที่ดีในปีนี้ ได้แก่ ไก่แช่แข็งและแปรรูปที่จะได้รับแรงหนุนจากการที่ญี่ปุ่นได้มีการอนุญาตให้นำเข้าสินค้าไทยอีกครั้ง อาหารทะเลกระป๋องและแช่แข็ง รวมทั้ง ที่ยังมีความต้องการในตลาดโลกสูง เพราะฉะนั้น ภาพรวมทางด้านอุปสงค์การส่งออกอุตสาหกรรมอาหารยังมีแนวโน้มเติบโตที่ดี เนื่องจากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจใหญ่ๆ เช่น สหรัฐฯ สหภาพยุโรป และญี่ปุ่น

แม้ความต้องการสินค้าส่งออกอาหารของไทย ในตลาดโลกปี 2557 ยังมีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง จากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจในตลาดส่งออกสำคัญ แต่ถ้าจะให้ผู้ประกอบการไทยได้อานิสงส์จากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจโลกครั้งนี้อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วยแล้วละก็ คงจะต้องเร่งแก้ปัญหาอุปทานในประเทศอย่างเร่งด่วน เนื่องจากยังไม่สามารถวางใจได้ว่าโรค EMS จะหมดไป การระบาดของไข้หวัดนกจะไม่กลับมา รวมทั้งจะไม่มีปัญหาการใช้แรงงานไม่ถูกกฏหมาย ซึ่งหากปราศจากปัจจัยเสี่ยงดังกล่าวข้างต้นแล้ว ส่งออกสินค้าอาหารของไทยในปีนี้น่าจะปรับตัวดีขึ้น เป็นแรงช่วยหนุนการส่งออกรวมให้ขยายตัวได้อีกแรงหนึ่งอย่างแน่นอน

กระบวนการใช้ความดันสูงเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เริ่มมีการประยุกต์ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร เชิงการค้า เป็นการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (non thermal processing) แต่เป็นการใช้ความดันสูงกว่าความดันบรรยากาศมาก เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) นอกจากนี้ความดันสูงยังทำลาย เอนไซม์ ที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร ทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษานานขี้น มีผลเทียบเคียงกับการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ระดับการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) แต่เนื่องจากอุณหภูมิของอาหาร เพิ่มขึ้นน้อยมาก ทำให้ลดการสูญเสียคุณภาพอาหาร เนื่องจากความร้อนทำให้อาหารปลอดภัย โดยรักษาสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหารได้ดี เมื่อเทียบกับการใช้ความร้อน

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและแปรรูปโดยใช้กระบวนการนี้และประสบผลสำเร็จทางการค้าได้แก่

อาหารพร้อมรับประทาน (ready to eat)
อาหารประเภทที่เป็นกรด (acid foods) เช่น แยม โยเกิร์ตและ เครื่องดื่ม เช่น น้ำผลไม้
อาหารทะเล เช่น หอยนางลม (oyster)

โดยเฉพาะในประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นประเทศเริ่มแรกและทำให้เกิดการกระตุ้นและเกิดการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยการใช้ความดันสูงเพื่อการถนอมอาหารเพิ่มมากขึ้นและแพร่หลายไปยังประเทศต่างๆ หลายประเทศเช่น ประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศในแถบยุโรป ได้แก่ฝรั่งเศส สหราชอาณาจักร เยอรมันนีและสวีเดน ซึ่งได้มีการรวมกลุ่มเพื่อวิจัยและศึกษากระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหาร

กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหารในเชิงการค้าระดับอุตสาหกรรม จะต้องศาสตร์หลายแขนงมาประกอบกัน ทั้งด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร เช่น จุลชีววิทยาอาหาร เคมีอาหาร และความรู้ด้านวิศวกรรม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีคุณภาพดี ปลอภัย มีประสิทธิภาพและปลอดภัยในการผลิต

การใช้ความดันสูงนั้นจะต้องใช้งบประมาณตั้งต้นในการลงทุนค่อนข้างสูงแต่พบว่าจะให้ผลตอบแทนดีในระยะยาวเนื่องจากเทคโนโลยีนี้เป็นเทคโนโลยีสะอาด ไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการนี้มีความสดและใกล้เคียงกับธรรมชาติ

เทคโนโลยีการใช้ความดันสูงนั้น เริ่มต้นมาจากการใช้ความดันสูงในอุตสาหกรรมการผลิตเซรามิก (ceramics) เหล็กและซุบเปอร์อัลลอยด์ (superalloys) และเริ่มนำมาใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในภายหลัง โดยมีการศึกษาผลของความดันสูงต่อจุลินทรีย์ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ในการใช้ความดันเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาน้ำนมและหลังจากนั้น 15 ปี มีการวิจัยศึกษาในประเทศฝรั่งเศสเรื่องผลของความดันสูงต่อแบคทีเรีย และพบว่าการใช้ความดันสูง 600 MPa สามารถทำลายเซลล์จุลินทรีย์ (vegetative cells) ได้ อย่างไรก็ตามงานวิจัยเกี่ยวกับเทคโนโลยีการใช้ความดันสูงยังไม่เป็นที่น่าสนใจมากนักจนกระทั่งในช่วงปี คศ. 1980 จึงเริ่มมีการวิจัยการใช้เทคโนโลยีนี้อีกครั้งหนึ่ง โดยในประเทศสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรป จากนั้นได้มีการวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปโดยกระบวนการใช้ความดันเป็น ครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่นในปี คศ.1990

อาหารทะเล ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งกรดอะมิโนเหล่านี้จะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย อาหารทะเลส่วนใหญ่มีกรดไขมันอยู่ในปริมาณต่ำ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีส่วนช่วยลดระดับของโคเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้อาหารทะเลเกือบทุกชนิดมีปริมาณโคเลสเตอรอลต่ำ ยกเว้นกุ้ง ปลาหมึก และปู ที่มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง ถึงแม้ว่าอาหารทะเลจะมีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีพิษภัยติดตัวตามมาอีกเช่นเดียวกัน ปัจจุบันอาหารทะเลเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันมาก โดยสังเกตจากร้านขายอาหารทะเลที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ไม่ว่าจะเกิดขึ้นริมฟุตบาทจนถึงยกระดับไปอยู่ในภัตตาคารใหญ่ๆ

อาหารทะเลที่อร่อยจะต้องปรุงจากที่ยังสดๆอยู่

เพราะฉะนั้นเมื่อซื้อมาแล้วควรพยายามเก็บรักษาไว้ทั้งที่ยังมีชีวิตอยู่จนกว่าจะถึงเวลาปรุง ถ้าผัดปู หอย ควรผสมเครื่องปรุงต่างๆไว้ต่างหาก เมื่อผัดพอเริ่มสุกแล้วจึงใส่เครื่องปรุงเลย ผัดเร็วๆจนสุก อย่าผัดไปปรุงไป เพราะถ้าสุกเกินไปเนื้อจะแข็ง หอยถ้าปรุงสุกแล้วทุกตัวควรจะเปิดเปลือกอ้า ถ้าตัวไหนเปลือกปิดแสดงว่าไม่สดหรือมีโคลน ควรเลือกทิ้งทันที ไม่ควรกินก้อนสีเขียวๆในตัวกุ้งและส่วนสีเหลืองๆในตัวปู เพราะอวัยวะพวกนี้คือตับที่ทำหน้าที่กรองสารพิษ อาจจะมีสารพิษตกค้างอยู่ การเก็บปลาให้สดนานที่สุดนั้น เมื่อได้ปลามาแล้วต้องควักไส้พุงของปลาออกให้หมด และล้างให้สะอาดอย่างรวดเร็ว อย่าล้างบนพื้นหรือเขียงที่สกปรก ถ้าจะให้ดี ควรจะมีกล่องน้ำแข็งหรือตู้แช่ เพื่อรักษาความสดโดยเฉพาะ ปลาจะสูญเสียรสชาติและความสดหากเก็บไว้ในตู้แช่แข็งเกินกว่า 3 เดือน

การรับประทานอาหารทะเลที่ดีที่สุด

คือการรับประทานหลังจากซื้อมาทันที แต่หากต้องเก็บไว้ในตู้แช่แข็ง พวกปลาสด กุ้งฝอย หอยแครง กุ้งนาง และกุ้งก้ามกราม บรรจุในถุงพลาสติกวางบนน้ำแข็งในตู้เย็น หอยและกุ้งสามารถเก็บได้นานประมาณ 3 – 4 วัน ส่วนปลาทะเลสดสามารถเก็บได้ประมาณ 5 – 7 วัน หอยแครง อาหารประเภทกุ้ง และปลา สามารถแช่ในน้ำและแช่ไว้ในช่องแช่แข็ง โดยสามารถอยู่ได้นาน 4 – 6 เดือน เมื่อต้องการใช้นำมาละลายน้ำแข็งโดยใส่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา หรือนำไปผ่านน้ำอุณหภูมิปกติก็สามารถปรุงเป็นอาหารได้ทันที

อาหารประเภทหอยสามารถมีชีวิตได้อยู่ถึง 10 วัน เพียงเก็บไว้ในตู้เย็นที่ไม่ต้องใส่น้ำแข็ง ที่อุณหภูมิประมาณ 34 – 38 องศาฟาเรนไฮท์ อาหารประเภทหอยและปลาหมึกที่แกะเปลือกแล้วสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 10 วัน โดยการแช่ไว้ในน้ำแข็งและใส่ในตู้เย็น ปูนิ่มสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณสองวัน โดยการบรรจุถุงพลาสติก และแช่น้ำแข็งในตู้เย็นไว้ และสามารถเก็บไว้ได้นานมากกว่า 6 เดือน หากห่อด้วยถุงพลาสติกหลาย ๆ ชั้นและแช่ไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 องศาฟาเรนไฮท์ สามารถนำมาประกอบอาการได้โดยการทำให้ละลายในตู้เย็นช่องธรรมดาก่อนหนึ่งคืน

ประเทศไทยนับว่าเป็นผู้ผลิตสินค้าการเกษตรที่สำคัญของโลก อีกทั้งรัฐบาลไทยก็ได้ให้ความสำคัญกับการส่งออกอาหารจากประเทศไทยไปยังต่างประเทศ จึงเกิดคำกล่าวที่ว่า “ครัวไทยสู่ครัวโลก” โดยในธุรกิจส่งออกอาหารนั้นจะเน้นในด้านการสร้างความเข้มแข็งในกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ สร้างมาตรฐานอาหารเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพสินค้าให้ตรงความต้องการของลูกค้าจากข้อมูลสถิติการส่งออกอาหารของ World Trade Organization (WTO) ระบุว่าไทยมีส่วนแบ่งตลาดด้านการส่งออกอาหารอยู่ในอันดับ 5 ของโลก โดยกลุ่มอาหารที่ทำการส่งออกได้แก่
– กลุ่มอาหารทะเลแช่แข็ง และแปรรูป
– ผัก ผลไม้สด แช่แข็ง กระป๋องและแปรรูป
– ไก่สดแช่แข็งและแปรรูป
– อาหารแปรรูปอื่นๆ
– น้ำตาล

ภาพรวมมูลค่าการส่งออกอาหารของประเทศไทย
จากแนวโน้มการแข่งขันทางธุรกิจที่เข้มข้น ผลักดันให้ภาคธุรกิจต้องยกระดับความสามารถในการดำเนินธุรกิจ และการขนส่งเพื่อเพิ่มความได้เปรียบทางการแข่งขันทางการค้าระหว่างประเทศ ซึ่งการนำเทคโนโลยีต่าง ๆมาใช้ควบคู่ไปกับระบบการขนส่ง ก็จะทำให้สามารถช่วยเพิ่มศักยภาพและความสามารถในการขนส่งทำให้เกิดการขนส่งที่มีความรวดเร็ว และเพิ่มประสิทธิภาพในการขนส่งได้ ซึ่งการนำ RFID มาใช้ในระบบการขนส่งนั้นนับว่าเป็นเทคโนโลยีใหม่ที่มีการจับตามองมากที่สุด

การขนส่งอาหารทะเลแช่แข็ง
เมื่อผู้ผลิตผลิตสินค้าตามคำสั่งซื้อของลูกค้าแล้วสินค้าจะถูกจัดเก็บไว้ในห้องเย็น (Cold Storage) เพื่อรอการส่งมอบให้กับลูกค้า และเมื่อถึงกำหนดระยะเวลาส่งมอบบริษัทก็จะทำการจองตู้ขนส่งสินค้า เพื่อมารับสินค้า เพื่อทำการส่งออกไปยังให้ลูกค้าโดยผ่านบริษัทที่รับขนส่ง เพื่อไปยังท่าเรือ แล้วส่งต่อไปให้ตัวแทนจำหน่าย จากนั้นก็จะถูกส่งไปยังลูกค้าต่อไป โดยผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่แข็งจะถูกจัดเก็บและขนส่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศา C เนื่องจากที่อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิที่ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถดำเนินปฏิกิริยาทางชีวเคมีได้ ทำให้จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสียเหล่านี้ชะงักการเติบโต และหยุดกระบวนการเมทตาบอลิซึมลงทำให้อาหารยังคงรักษาสภาพไว้ได้ และอุณหภูมินี้ไม่มีผลต่อคุณลักษณะและคุณภาพของอาหาร  การขนส่งอาหารทะเลแช่แข็งต้องมีความระวังและใส่ใจในเรื่องของอุณหภูมิ เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเกิดการละลาย ซึ่งสามารถทำได้โดยควบคุมอุณหภูมิตั้งแต่การจัดเก็บ การเคลื่อนย้ายอาหารออกจากห้องจัดเก็บสู่ตู้ขนส่งต้องทำอย่างเร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้  ตู้ขนส่งสินค้าที่อุตสาหกรรมแช่แข็งใช้นั้นจะเป็นประเภท Refrigerator Cargoesซึ่งเป็นตู้สินค้าประเภทที่มีเครื่องปรับอากาศ และจะมีการติดตั้งอุปกรณ์อัตโนมัติบันทึกอุณหภูมิภายในตู้ อีกทั้งยังมีฉนวนป้องกันความเย็นเพื่อไม่ให้ความร้อนจากบรรยากาศภายนอกเข้าสู่ตู้ในขณะที่รถวิ่งด้วยความเร็วสูง โดยก่อนที่จะนำสินค้าเข้าตู้ จะต้องทำให้ตู้ขนส่งเย็นก่อน (Pre-cooled) และในการรับผลิตภัณฑ์ควรให้รถขนส่งรับผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเข้าตู้ผ่านทาง Port door ซึ่งเป็นประตูที่มีฉนวนป้องกันการสูญเสียความเย็น และการจัดวางสินค้าภายในตู้ขนส่งก็ต้องไม่วางแน่นเกินไป เพราะจะทำให้ความเย็นกระจายได้ไม่ทั่วถึง การขนส่งอาหารทะเลแช่แข็งให้ถึงลูกค้านั้นต้องกระทำอย่างรวดเร็ว และต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการขนส่งเนื่องจากอุณหภูมินี้จะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของสินค้า ตลอดจนการยอมรับของผู้บริโภค เพราะบ่อยครั้งที่มักพบว่าผลิตภัณฑ์อาหารเกิดการเสื่อมเสียระหว่างการขนส่ง ซึ่งสาเหตุหลักมาจากการปฏิบัติงานในระหว่างการขนส่งที่ไม่ได้มาตรฐาน  และขาดการตรวจติดตาม โดยส่วนมากจะมักพบตรงจุดที่มีการเปลี่ยน mode ระหว่างการเคลื่อนย้ายหรือในระหว่างจุด Loading และ Unloading  สินค้า เช่นการขนสินค้าจากห้องเย็นที่เก็บสินค้าของโรงงานเข้าตู้ Refrigerator Cargoes และการขนสินค้าจากตู้ Refrigerator Cargoes เข้าสู่ห้องจัดเก็บสินค้าของร้านค้า ซึ่งตรงจุดนี้มักจะใช้เวลาในการดำเนินงานนาน รวมถึงขาดการควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งสาเหตุเหล่านี้จึงทำให้เกิดปัญหาที่ตามมาในกระบวนการขนส่งอาหารทะเลแช่แข็งส่งออก ถึงแม้ว่าการเคลื่อนย้ายและขนส่งภายในโรงงานจะมีการควบคุมเป็นอย่างดีเพราะถูกควบคุมอยู่ภายใต้ข้อกำหนด GMP แต่ปัญหาอาจเกิดจากพนักงานที่ทำหน้าที่ในกระบวนการอาจไม่มีความรู้ความเข้าใจถึงความสำคัญของการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในกระบวนการดีพอ และไม่ได้ตระหนักถึงผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับสินค้า รวมถึงผู้ที่ให้บริการในการขนส่ง นั้นไม่มีการตรวจติดตามอย่างเคร่งครัดเนื่องจากมีค่าใช้จ่ายในการติดตั้งเครื่องมือในการตรวจติดตามสูง

สารอาหารที่มีอยู่ในปลาทะเลที่ช่วยลดการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดคือกรดอีโคซาเปนทีโนอิก หรือ อี พี เอ และกรดโดโคซาเฮกซิโนอิกหรือดี เอช เอ ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เมื่อร่างกายได้รับกรดไขมันทั้งสองตัวนี้จะช่วยลดการจับตัวของเกล็ดเลือดที่ก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัว ลดการอักเสบ และสร้างสารที่มีส่วนช่วยให้หลอดเลือดขยายตัวและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ร่วมกันกับการลดระดับของไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดภาวะเลือดจับตัวกันเป็นลิ่มและอุดตันหลอดเลือดจากการศึกษายังพบถึงประโยชน์อื่นๆ ของการรับประทานทะเล ได้แก่ ลดความดันโลหิตในคนที่ความดันโลหิตสูงโดยออกฤทธิ์ให้หลอดเลือดแดงคลายตัว ลดการอักเสบในผู้ที่มีปัญหาของโรคข้ออักเสบ หรือรูมาตอยด์ ลดการเกิดโรคซึมเศร้า ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และสารดีเอชเอเป็นสารที่จำเป็นต่อสมองช่วนให้การทำงานของสมองและระบบประสาทมีประสิทธิภาพช่วยเพิ่มความสามารถในการเรียนรู้ และช่วยป้องกันโรคความจำเสื่อมหรือโรคอัลไซเมอร์

ปลาทะเลที่เป็นแหล่งของสารอาหารและกรดไขมันที่ดี ได้แก่ปลาทู ปลาแซลมอน ปลาโอ ปลาเทร้า ปลาอินทรีย์ ปลาทูน่า ปลาฮาลิบัท ปลากะพง ปลาดุกทะเล ปลาคอด สมาคมโรคหัวใจแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา แนะนำให้กินปลาและอาหารทะเลอย่างน้อย 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ในปริมาณครั้งละ 3-4 ช้อนกินข้าว และควรปรุงประกอบอาหารด้วยวิธีการย่าง อบ หรือต้ม เน้นการเลือกประเภทของปลาให้มีความหลากหลายและมาจากหลายแหล่งที่มาแม้ว่าปลาทะเลจะมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่างแต่พบว่าปลาทะเลไม่ใช่จะมีแต่ข้อดีเท่านั้นเนื่องมาจากสิ่งแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่จะมีผลต่อคุณภาพของเนื้อปลาเช่นกัน ดังนั้นจึงควรรู้ข้อควรระวังของการรับประทานปลาทะเล ซึ่งได้แก่ การมีโลหะหนักปนเปื้อนอันเนื่องมาจากของเสียทั้งจากโรงงานอุตสาหกรรม ครัวเรือน เรือเดินสมุทรที่มีการปล่อยของเสียเหล่านี้ลงสู่ทะเล สารพิษหลักที่พบในปลาทะเลคือเมทิวเมอร์คิวรีซึ่งเป็นสารพิษกลุ่มปรอท มีผลทำให้เกิดการ สะสมในร่างกายและลดหรือทำลายประสิทธิภาพการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น ทำให้ไตเสื่อม ลดประสิทธิภาพของระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย สมองเสื่อม ความสามารถทางด้านสติปัญญาลดลง

ในปัจจุบันนี้มีผู้ให้ความสนใจอย่างมากต่อปลาทะเล เพราะจากข้อมูลทางการศึกษาที่ค้นพบถึงประโยชน์อย่างมากต่อร่างกาย มีการบริโภคอาหารจากปลาทะเลและสัตว์ทะเล แต่กลับมีอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดต่ำมาก ในทางตรงข้ามโรคดังกล่าวกลับมีสถิติสูงมากในประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น หลายรัฐในประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศอังกฤษ ประเทศเยอรมันนี รวมทั้งประเทศกำลังพัฒนาอย่างประเทศไทยด้วย จึงทำให้นักวิจัยเกิดความสนใจและค้นหาคำตอบกันอย่างมาก จากข้อมูลเบื้องต้นพบว่าปลาทะเลเป็นแหล่งอาหารที่ดีของโปรตีนและมีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีกรดไขมันที่จำเป็น มีไขมันประเภทอิ่มตัวต่ำ และมีสารอาหารอื่นๆ อีก เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินดี วิตามินบี 12 วิตามินเอ เป็นต้น

สารอาหารที่มีอยู่ในปลาทะเลนั้น ช่วยลดการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดคือกรดอีโคซาเปนทีโนอิก หรือ อี พี เอ และกรดโดโคซาเฮกซิโนอิกหรือดี เอช เอ ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เมื่อร่างกายได้รับกรดไขมันทั้งสองตัวนี้ จะช่วยลดการจับตัวของเกล็ดเลือดที่ก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งตัว ลดการอักเสบ และสร้างสารที่มีส่วนช่วยให้หลอดเลือดขยายตัวและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ร่วมถึงลดระดับของไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดภาวะเลือดจับตัวกันเป็นลิ่มและอุดตันหลอดเลือด

จากการศึกษายังพบถึงประโยชน์อื่นๆ ของการรับประทานปลาทะเลว่า ลดความดันโลหิตในคนที่ความดันโลหิตสูง โดยออกฤทธิให้หลอดเลือดแดงคลายตัว ลดการอักเสบในผู้ที่มีปัญหาของโรคข้ออักเสบหรือรูมาตอยด์ ลดการเกิดโรคซึมเศร้า ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ ทั้งยังมีสารดีเอชเอ ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อสมอง ช่วยให้การทำงานของสมอง และระบบประสาทมีประสิทธิภาพ จึงเพิ่มความสามารถในการเรียนรู้ และช่วยป้องกันโรคความจำเสื่อม หรือโรคอัลไซเมอร์ได้ ปลาทะเลที่เป็นแหล่งของสารอาหารและกรดไขมันที่ดี ได้แก่ ปลาทู ปลาแซลมอน ปลาโอ ปลาเทร้า ปลาอินทรีย์ ปลาทูน่า ปลาฮาลิบัท ปลากะพง ปลาดุกทะเล ปลาคอด

จะเห็นได้ว่าปลาทะเล มีประโยชน์มากมายต่อสุขภาพและก็มีข้อที่ควรระวัง ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยเมื่อรับประทานเปลาทะเล ควรผ่านความร้อนด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที หรือหากชอบรับประทานปลาดิบก็ควรรับประทานในปริมาณที่ไม่มากนัก ไม่รับประทานเป็นประจำและหลีกเลี่ยงปลาที่อาจมีสารปนเปื้อนสูง ควรเลือกรับประทานปลาทะเลให้หลากหลายในปริมาณที่พอดีร่วมกันกับรับประทานอาหารกลุ่มผักและผลไม้เป็นประจำรวมถึงออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ ก็จะทำให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง

อาหารทะเล หรือ ซีฟู้ด

เป็นอาหารจำพวกกุ้ง ปู ปลา หอย นำมาลวก นึ่ง ปิ้ง ย่าง ฯลฯ ปัจจุบันมีการเปิดร้านขายอยู่ทั่วไป มีทั้งเหล่า ร้านใหญ่ ร้านกลาง ร้านเล็ก หรือแม้แต่ร้านรถเข็นก็ทำได้ขายได้ อย่างไรก็ดี การจะประสบความสำเร็จได้นั้น จะร้านแบบไหนก็ล้วนต้องมีหลักการทำธุรกิจ-หลักการทำอาชีพที่เหมาะสม การปรุงอาหารทะเลนั้นโดยส่วนใหญ่แล้วต้องนำวัตถุดิบมาล้างให้สะอาดก่อน พักไว้สะเด็ดน้ำ ถ้าต้องการเผา ปิ้ง ย่าง ควรใช้เตาถ่านที่ให้ความร้อนกำลังดีและร้อนเสมอทั่วกัน โดยต้องหมั่นพลิกกลับไปกลับมา ให้แค่พอสุก พอมีกลิ่นหอม ก็เป็นอันใช้ได้ ส่วนการลวก เช่น หอยแครงลวก การลวกต้องลวกในน้ำเดือด ลวกแค่พอสุกแล้วนำขึ้นมาจุ่มในน้ำเย็น จากนั้นเทใส่ภาชนะ ก็เป็นอันใช้ได้ พร้อมจัดเสิร์ฟให้กับลูกค้า

อาหารทะเลนอกจากจะเป็นโปรตีนชั้นดีแล้ว ยังมีความพิเศษตรงที่มีแร่ธาตุสำคัญอย่าง ไอโอดีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก รวมถึงวิตามินบี 1 ,บี 2 และบี 6 อีกด้วย ในอาหารทะเลมีไอโอดีนอยู่ถึง 54 ไมโครกรัมต่ออาหารที่กินได้ 100 กรัม ซีฟู้ดจึงเป็นแหล่งไอโอดีนที่สำคัญของทุกๆ คน แม้ว่าปริมาณแร่ธาตุที่ชื่อว่าไอโอดีนที่ร่างกายต้องการจะน้อยมาก แต่ถ้าเกิดขาดได้ไม่เพียงพอขึ้นมา ก็จะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้อย่างมากเลยทีเดียว ไม่ว่าจะทำให้เกิดโรคคอพอก สมองทำงานไม่ปกติ มีพัฒนาการและเรียนรู้ช้า หรือที่เรียกว่า “โรคเอ๋อ” และถ้าขณะอุ้มท้องอยู่แม่ได้รับไอโอดีนน้อย

แม้ว่าอาหารทะเลเป็นอาหารที่มีคุณค่า แต่ก็มีพิษภัยเช่นเดียวกับอาหารชนิดอื่น ในแง่ของโลหะหนักนั้นก็คงต้องเลือกบริโภคสักหน่อย ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคหอย เพราะว่าเป็นแหล่งสะสมโลหะหนักหลายชนิด โดยสารพิษเหล่านี้จะไปสะสมที่ระบบย่อยอาหาร ซึ่งเป็นส่วนที่คนกินเข้าไปและไม่ควรบริโภคสัตว์ประเภทกันซ้ำซาก เพื่อลดการสะสมสารพิษ ในแง่ของขี้ปลาวาฬนั้นผู้บริโภคต้องหมั่นฟังข่าวคราวจากสื่อต่างๆ เช่น วิทยุ ว่ามีขี้ปลาวาฬเกิดขึ้นในช่วงใด บริเวณใด ก็ควรงดบริโภคอาหารทะเลในช่วงนั้น โดยเฉพาะช่วงฤดูร้อนตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคมเป็นช่วงที่มีอุณหภูมิของน้ำทะเลเหมาะสม มีแพลงก์ตอนที่ทำให้หอยเป็นพิษมาก อาจแก้ไขได้โดยนำไปแช่ด่าง

การเลือกซื้อและการถนอมอาหารทะเล

– เลือกซื้ออาหารจากแหล่งที่รู้จักหรือมีชื่อเสียงดี
– ให้เลือกซื้อจากร้านที่อาหารแช่ในตู้เย็นหรือใส่น้ำแข็งแช่เย็น
– หลังจากซื้อแล้วรีบเก็บในตู้เย็นในที่เก็บเนื้อสัตว์
– เพื่อความสดของอาหารให้ใช้ให้หมดใน 3 วัน
– หากซื้ออาหารสดมีชีวิตให้ทิ้งกุ้ง ปูหรือหอยต่างๆเช่นหอยกาบ หอยแมลงภู่ที่ตาย อย่าเก็บในถุงเพราะสัตว์จะหายใจไม่ออก ให้เก็บสัตว์ไว้โดยคลุมด้วยผ้าเปียก เมื่อจะนำมาปรุงตัวที่ตายให้ทิ้ง
– เมื่อจะนำอาหารมาปรุงให้ละลายน้ำแข็งในตู้เย็นหรือให้น้ำเย็นไหลผ่าน ไม่ควรตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
– การหมักอาหารทะเลให้หมักในตู้เย็น และน้ำหมักให้เททิ้ง
– อย่าให้อาหารทะเลที่ปรุงแล้วมาปนเปื้อนกับอาหารที่ยังไม่ได้ปรุง
– ผู้ที่ไม่แน่ใจสภาพภูมิคุ้มกันของตัวเองหรือมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอเช่นโรคตับ โรคไต โรคเอดส์ ให้รับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้วเท่านั้น
– อาหารสลัดควรเก็บในตู้เย็นก่อนที่เสริพให้รับประทาน